Ταραμοσαλάτα: Το ροζ μυστήριο της Καθαράς Δευτέρας

Όταν ήμουν μικρή πίστευα ότι η ταραμοσαλάτα είναι ροζ, αποτελείται από ένα και μοναδικό συστατικό, τον ταραμά (χωρίς να γνωρίζω τι ακριβώς είναι αυτό) και παράγεται αποκλειστικά την Καθαρά Δευτέρα, δηλαδή τη μέρα που εμφανιζόταν στο τραπέζι μαζί με τη λαγάνα και τον χαλβά.

Δεν θυμάμαι πότε ακριβώς έμαθα ότι ο ταραμάς είναι αυγά ψαριού, αλλά θυμάμαι πως ήταν η στιγμή που γκρεμίστηκε ο κόσμος μου. Αυγά ψαριού; Μετά άρχισα να τον αποφεύγω, καθώς κάθε φορά που πήγαινα να τον φάω, σκεφτόμουν αυγά να “σπάνε” μέσα στο στόμα μου και τον μύριζα σχολαστικά πριν δοκιμάσω. Είχε γίνει ένα μικρό προσωπικό θρίλερ.

Χρόνια αργότερα, όντας ενήλικη, ξαναγνωριστήκαμε από την αρχή, συγκεκριμένα με τον λευκό ταραμά, και έκτοτε δεν έχω ξαναφάει ροζ.

Τι είναι ο ταραμάς;

Η λέξη “ταραμάς” προέρχεται από την τουρκική λέξη tarama, που σημαίνει “αυγά ψαριών”. Το ιδιαίτερο αυτό έδεσμα έχει τις ρίζες του στη Μικρά Ασία και διαδόθηκε στον ελλαδικό χώρο μέσα από τις προσφυγικές κουζίνες. Φυστικά, παρόμοιες εκδοχές υπάρχουν σε πολλές μεσογειακές και βαλκανικές χώρες, αποδεικνύοντας πως πρόκειται για μια γεύση με διαδρομή και πολιτισμικό βάθος.

Ο ταραμάς είναι αλατισμένα και ωριμασμένα αυγά ψαριού. Παραδοσιακά προέρχονται κυρίως από κέφαλο, αλλά μπορεί να χρησιμοποιηθούν και αυγά από άλλα ψάρια, όπως ο κυπρίνος ή ο μπακαλιάρος.

Τα αυγά συλλέγονται, αλατίζονται και αφήνονται να ωριμάσουν ενώ το αλάτι λειτουργεί ως φυσικό συντηρητικό, ενισχύοντας παράλληλα τη γεύση του. Το αποτέλεσμα είναι μια συμπυκνωμένη, θαλασσινή πρώτη ύλη με έντονο άρωμα.

Στον έτοιμο ταραμά που βρίσκουμε στο τραπέζι μας δεν “σπάνε” αυγά. Έχουν ήδη πολτοποιηθεί, οπότε η υφή που νιώθουμε είναι κρεμώδης (το παιδικό μου τραύμα ήταν καθαρά προϊόν φαντασίας).

Γιατί τρώμε ταραμοσαλάτα την Καθαρά Δευτέρα;

Η Καθαρά Δευτέρα σηματοδοτεί την έναρξη της Σαρακοστής στην Ορθόδοξη Εκκλησία, κατά τη διάρκεια της οποίας αποφεύγεται το κρέας και τα ζωικά προϊόντα. Ωστόσο, τα αυγά ψαριού επιτρέπονται, καθώς θεωρούνται “θαλασσινό” και όχι κανονικό ψάρι. Έτσι ο ταραμάς έγινε βασικό στοιχείο του σαρακοστιανού τραπεζιού, προσφέροντας μια εναλλακτική γεύση και επιπλέον πρωτεΐνη σε ένα κατά τα άλλα φυτικό μενού

Πώς φτιάχνεται η ταραμοσαλάτα;

Η ταραμοσαλάτα είναι ένας γαλακτωματοποιημένος πολτός. Έτσι, ο βασικός τεχνολογικός μηχανισμός της, ως τρόφιμο, θυμίζει τη μαγιονέζα: συνδυάζουμε τον ταραμά με άμυλο (ψωμί μουλιασμένο ή πατάτα), λεμόνι ή ξύδι και λάδι, χτυπώντας μέχρι να δημιουργηθεί μια λεία, ομοιογενής κρέμα. 

• ταραμάς 
• ψωμί ή πατάτα
• ελαιόλαδο 
• χυμός λεμονιού

Το λάδι προστίθεται σταδιακά ώστε να δημιουργηθεί το γαλάκτωμα.

Διατροφική αξία ταραμοσαλάτας

Ο ταραμάς, λόγω της διαδικασίας παρασκευής του, είναι τρόφιμο υψηλής περιεκτικότητας σε νάτριο. Παράλληλα, όπως τα περισσότερα αλείμματα, είναι θερμιδικά πυκνός γιατί έχει συμπυκνωμένη σύσταση. Άλλωστε, λόγω της έντονης γεύσης του δεν μπορούμε να τον καταναλώσουμε σε μεγάλη ποσότητα, παρά μόνο να απλώσουμε λίγο σε μια φέτα ψωμί ή λαγάνα (αν και έχω ακούσει ιστορία για δύο πιάτα ταραμά να εξαφανίζονται ξαφνικά από τραπέζι, οπότε υπάρχουν και εξαιρέσεις).

Μια κουταλιά της σούπας (≈15 g) ταραμοσαλάτας μας δίνει, κατά μέσο όρο

• 45-60 θερμίδες (κυρίως από το ελαιόλαδο)
• 1-2 g πρωτεΐνης βιολογικής αξίας
• 4-5 g λιπαρών
• 0,3-0,45 g ω-3 λιπαρών οξέων
• 150-250 mg νατρίου (ανάλογα με τη συνταγή και την πρώτη ύλη)

Οι διεθνείς συστάσεις (WHO) προτείνουν έως 2.000 mg νατρίου την ημέρα, που αντιστοιχούν περίπου σε 5 g αλατιού συνολικά. Αν μια κουταλιά ταραμοσαλάτας αποδίδει 150-250 mg νατρίου, αυτό αντιστοιχεί περίπου στο 7-12% της ημερήσιας μέγιστης σύστασης. Έτσι, 1-2 κουταλιές είναι εντάξει, 3-4 κουταλιές όμως αρχίζουν να “μετρούν” σημαντικά στο ισοζύγιο νατρίου της ημέρας, ειδικά αν το υπόλοιπο γεύμα περιλαμβάνει ελιές, τουρσιά ή άλλα αλμυρά σαρακοστιανά.

Αναφορικά με τα ω-3, η ποσότητα των 0,3-0,45 g ω-3 ανά κουταλιά είναι διατροφικά αξιοσημείωτη. Για σύγκριση, ένα λιπαρό ψάρι όπως ο σολομός αποδίδει περίπου 1,5-2,5 g ω-3 ανά 100 g ενώ ένα μη λιπαρό ψάρι όπως ο μπακαλιάρος αποδίδει περίπου 0,2-0,3 g ω-3 ανά 100 g. Αυτό σημαίνει ότι μία κουταλιά ταραμά μπορεί να προσφέρει ποσότητα ω-3 αντίστοιχη με 1 μικρή μερίδα μη λιπαρού ψαριού. 

Τέλος, ο ταραμάς περιέχει:

• Βιταμίνη Β12, ιδιαίτερα σημαντική σε περιόδους νηστείας
• Βιταμίνη D, για την υγεία των οστών και του ανοσοποιητικού και
• Σελήνιο, με αντιοξειδωτική δράση

Λευκή ή ροζ ταραμοσαλάτα

Και πάμε στο μεγάλο ερώτημα που απασχολεί τους περισσότερους!

Αρχικά, να ξεκαθαρίσουμε ότι η αυθεντική ταραμοσαλάτα είναι λευκή. Επίσης, το χρώμα της δεν καθορίζεται από το χρώμα της πρώτης ύλης, δηλαδή των αυγών ψαριού, αλλά από την προσθήκη ή μη προσθήκη χρωστικής ουσίας. Με άλλα λόγια, η ροζ ταραμοσαλάτα είναι λευκή ταραμοσαλάτα με προσθήκη χρωστικής ουσίας.

Ακόμα, η λευκή ταραμοσαλάτα δεν περιέχει μαγιονέζα (το έχω ακούσει και αυτό σαν απορία). Η σύγχυση προκύπτει από την υφή της, η οποία πράγματι θυμίζει αυτή της μαγιονέζας. Αυτό συμβαίνει γιατί, όπως αναφέρθηκε παραπάνω, η παρασκευή τους βασίζεται σε παρόμοιο τεχνολογικό μηχανισμό (και τα δύο είναι γαλακτώματα, δηλαδή συστήματα όπου το λάδι ενσωματώνεται σε υδατική φάση μέσω έντονης ανάδευσης).

Με μια γρήγορη αναζήτηση στο διαδίκτυο θα βρούμε αναφορές ότι η λευκή ταραμοσαλάτα είναι ανώτερη ποιοτικά γιατί αποτελείται από 100% αυγά ψαριών. Ωστόσο, αυτό το ποσοστό πρακτικά δεν μπορεί να είναι αλήθεια, καθώς η ταραμοσαλάτα αποτελείται και από άλλα συστατικά (ψωμί ή άμυλο, έλαια, ξύδι κ.ά.).

Η άποψη, βέβαια, ότι η λευκή ταραμοσαλάτα είναι ανώτερη ποιοτικά γιατί είναι πιο «καθαρή», δεν είναι τελείως άτοπη: συχνά περιέχει μεγαλύτερο ποσοστό αυγών και λιγότερες αμυλούχες πρώτες ύλες, αλλά αυτό δεν αποτελεί τον κανόνα. Μια ματιά στα προϊόντα του σούπερ μάρκετ είναι αρκετή για να το διαπιστώσει κανείς, καθώς σε ορισμένες εταιρείες τα συστατικά της ροζ και της λευκής εκδοχής είναι σχεδόν ίδια μεταξύ τους.

Άρα, η ποιότητα εξαρτάται από την εκάστοτε εταιρεία και τη σύνθεση του προϊόντος και η ετικέτα τροφίμων είναι ο πιο αξιόπιστος οδηγός μας. Δεν υπάρχει λόγος να στερηθούμε τη γεύση που προτιμάμε όταν οι διαφορές είναι μικρές.

Όπως και να έχει, ο λευκός ταραμάς έγινε για μένα μια επιλογή όχι μόνο για το τραπέζι της Καθαράς Δευτέρας, αλλά και στις εξόδους μου για φαγητό, καθώς πλέον σερβίρεται σε πολλές ταβέρνες (για το γαστρονομικό ταπεραμέντο της Θεσσαλονίκης, που όμοιό του δύσκολα βρίσκεις αλλού, θα γράψω άλλη φορά)!

Καλή Καθαρά Δευτέρα, με καθαρούς ορίζοντες!