Το βούτυρο στην carnivore διατροφή

Τις προάλλες παρακολουθούσα μια τηλεοπτική εκπομπή με καλεσμένο έναν παθολόγο, ιδιαίτερα γνωστό τόσο από τις τηλεοπτικές του εμφανίσεις όσο και από τα social media, όπου συχνά προωθεί την carnivore διατροφή. Ο παρουσιαστής της εκπομπής δήλωνε με ενθουσιασμό ότι την ακολουθεί και ο ίδιος, τονίζοντας πόσο χαρούμενος είναι που επιτέλους μπορεί να μαγειρεύει καθημερινά με βούτυρο χωρίς ενοχές.

Η carnivore διατροφή βασίζεται στην αποκλειστική κατανάλωση ζωικών τροφίμων, αποκλείοντας πλήρως φυτικές τροφές και έλαια, φυτικές ίνες και υδατάνθρακες. Σε αυτό το πλαίσιο, λοιπόν, το βούτυρο είναι το βασικό διατροφικό εργαλείο για τη μαγειρική. Το ερώτημα που προκύπτει είναι απλό: υποστηρίζεται αυτή η πρακτική από τα επιστημονικά δεδομένα;

Θρεπτική αξία βουτύρου

Το βούτυρο είναι ένα τρόφιμο με υψηλή ενεργειακή πυκνότητα, καθώς αποτελείται σχεδόν εξ ολοκλήρου από λιπαρά. Η διατροφική του αξία προέρχεται κυρίως από τα λιπαρά οξέα και από ορισμένες λιποδιαλυτές βιταμίνες που περιέχει.

Διατροφική αξία του βουτύρου

Το βούτυρο αποτελείται κατά κύριο λόγο από λίπος, το οποίο αντιστοιχεί περίπου στο 80-82% της σύστασής του. Από αυτά τα λιπαρά:

• περίπου 50-65% είναι κορεσμένα λιπαρά
• ένα σημαντικό ποσοστό είναι μονοακόρεστα λιπαρά
• ενώ υπάρχει και μικρή ποσότητα πολυακόρεστων λιπαρών

Τα κορεσμένα λιπαρά είναι το βασικό χαρακτηριστικό του βουτύρου και για αυτό συνιστάται η κατανάλωσή του με μέτρο, καθώς η υψηλή πρόσληψή τους έχει συνδεθεί με αυξημένα επίπεδα LDL (“κακής”) χοληστερόλης.

Παράλληλα, το βούτυρο παρέχει μικρές ποσότητες λιποδιαλυτών βιταμινών, οι οποίες αποθηκεύονται στο λίπος:

• βιταμίνη Α, σημαντική για την όραση και το ανοσοποιητικό σύστημα
• βιταμίνη D, που συμβάλλει στην υγεία των οστών
• βιταμίνη Ε, με αντιοξειδωτική δράση
• βιταμίνη Κ, που συμμετέχει στην πήξη του αίματος και στην υγεία των οστών

Επιπλέον, το βούτυρο περιέχει βουτυρικό οξύ, ένα λιπαρό οξύ μικρής αλύσου που έχει μελετηθεί για πιθανές ευεργετικές επιδράσεις στην υγεία του εντέρου και στη λειτουργία του παχέος εντέρου.

Ωστόσο, παρά τα ορισμένα θρεπτικά συστατικά που περιέχει, το βούτυρο παραμένει ένα τρόφιμο πολύ πλούσιο σε κορεσμένα λιπαρά και θερμίδες, γεγονός που σημαίνει ότι η κατανάλωσή του θα πρέπει να γίνεται με μέτρο στο πλαίσιο μιας ισορροπημένης διατροφής.

Πόσα κορεσμένα λιπαρά μπορούμε να καταναλώνουμε την ημέρα;

Οι περισσότερες διεθνείς διατροφικές οδηγίες εξακολουθούν να συστήνουν τα κορεσμένα λιπαρά να μην ξεπερνούν το 10% των ημερήσιων θερμίδων, καθώς η συστηματική υπερκατανάλωσή τους έχει συνδεθεί με:

• αύξηση της LDL χοληστερίνης
• αυξημένο καρδιαγγειακό κίνδυνο σε ευάλωτα άτομα
• πιθανή μεταβολική επιβάρυνση μακροπρόθεσμα

Την ίδια στιγμή, σε μια carnivore διατροφή το όριο αυτό συχνά ξεπερνιέται κατά πολύ, καθώς η πρόσληψη κορεσμένων λιπαρών μπορεί να φτάνει ακόμη και το 30% της καταναλισκόμενης ενέργειας, δεδομένου ότι εκτός από το βούτυρο καταναλώνονται παράλληλα μεγάλες ποσότητες γαλακτοκομικών προϊόντων και κρέατος. Αν και η σχέση κορεσμένων λιπαρών και καρδιαγγειακής νόσου συνεχίζει να μελετάται, καμία αξιόπιστη κατευθυντήρια οδηγία δεν υποστηρίζει την απεριόριστη κατανάλωσή τους.

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Δέσποινα Μπόμπορα (@balanceatwithbobora)

Το πρόβλημα της Carnivore δεν είναι μόνο το βούτυρο

Όπως αναφέρθηκε και παραπάνω, το ζήτημα που προκαλεί ανησυχία με την carnivore διατροφή δεν αφορά αποκλειστικά το βούτυρο. Η carnivore διατροφή αποκλείει ολόκληρες ομάδες τροφίμων όπως:

φρούτα

• λαχανικά
• όσπρια
• δημητριακά ολικής άλεσης
• ξηρούς καρπούς

Τρόφιμα δηλαδή που αποτελούν βασικές πηγές:

• φυτικών ινών
• αντιοξειδωτικών
• φυτοχημικών
• βιταμινών και μετάλλων

Η πλήρης απουσία τους δημιουργεί ένα μονοδιάστατο διατροφικό πρότυπο, του οποίου οι μακροπρόθεσμες επιπτώσεις στην υγεία δεν έχουν μελετηθεί επαρκώς.

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Δέσποινα Μπόμπορα (@balanceatwithbobora)

Τι λέει πραγματικά η επιστημονική βιβλιογραφία

Μέχρι σήμερα δεν υπάρχουν μεγάλες μακροχρόνιες μελέτες για την carnivore διατροφή. Τα περισσότερα στοιχεία βασίζονται σε προσωπικές εμπειρίες ή μικρές παρατηρητικές αναφορές, ενώ οι περισσότερες επιστημονικές εταιρείες διατροφής δεν την αναγνωρίζουν ως ασφαλές ή ισορροπημένο διατροφικό μοντέλο.

Το βούτυρο μπορεί να αποτελεί μέρος μιας ισορροπημένης διατροφής όταν καταναλώνεται με μέτρο. Η μετατροπή του όμως σε βασική πηγή λίπους, όπως συμβαίνει συχνά στην carnivore διατροφή, δεν υποστηρίζεται από τα διαθέσιμα επιστημονικά δεδομένα.

Η διατροφή που σχετίζεται σταθερά με καλύτερους δείκτες υγείας παραμένει εκείνη που βασίζεται σε:

• ποικιλία τροφίμων
• επαρκή κατανάλωση φυτικών τροφών
• ισορροπία μεταξύ μακροθρεπτικών συστατικών (λιπαρών, πρωτεΐνης και υδατανθράκων)

Βούτυρο στην carnivore, ελαιόλαδο στη μεσογειακή διατροφή

Η μεσογειακή διατροφή αποτελεί το πιο καλά μελετημένο διατροφικό μοντέλο παγκοσμίως. Έχει αξιολογηθεί σε δεκαετίες ερευνών και σε διαφορετικούς πληθυσμούς, με πληθώρα μελετών που εξετάζουν τη σχέση της με τη μακροχρόνια υγεία και την πρόληψη νοσημάτων.

Πρόκειται για ένα διατροφικό πρότυπο που βασίζεται κυρίως σε φυτικές τροφές και προτείνει τη μετριοπαθή κατανάλωση ζωικών προϊόντων, ιδιαίτερα του κόκκινου κρέατος, ενώ έχει ως κύρια πηγή λιπαρών το ελαιόλαδο.

Το ελαιόλαδο, ιδιαίτερα το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, έχει μελετηθεί εκτενώς για τις επιδράσεις του στην υγεία. Οι έρευνες δείχνουν ότι η τακτική κατανάλωσή του συνδέεται με:

• μείωση του καρδιαγγειακού κινδύνου
• βελτίωση του λιπιδαιμικού προφίλ
• αντιφλεγμονώδη δράση
• προστασία από οξειδωτικό στρες
• πιθανή συμβολή στην πρόληψη μεταβολικών νοσημάτων

Ακόμη και η κετογονική διατροφή, η οποία απέχει σημαντικά από το μοντέλο της μεσογειακής διατροφής, καθώς απαιτεί ιδιαίτερη μείωση των υδατανθράκων με ταυτόχρονη αύξηση των λιπαρών, δίνει ιδιαίτερη έμφαση στην ποιότητα των λιπαρών που καταναλώνονται. Έτσι, παρότι τόσο η carnivore όσο και η κετογονική διατροφή θεωρούνται διατροφικά μοντέλα πολύ χαμηλών υδατανθράκων, υπάρχει μια ουσιαστική διαφορά μεταξύ τους. Η κετογονική διατροφή προτείνει ως κύριες πηγές λίπους κυρίως ακόρεστα λιπαρά οξέα, τα οποία προέρχονται από τρόφιμα όπως:

• ψάρια
• αβοκάντο
• ξηρούς καρπούς
• σπόρους
• ελαιόλαδο

Αντίθετα, η carnivore διατροφή στηρίζεται κυρίως σε ζωικά λιπαρά, όπως:

• βούτυρο
• λαρδί
• λίπος κρέατος

Τέλος, είναι σημαντικό να αναφερθεί ότι η κετογονική διατροφή είναι ένα διατροφικό μοντέλο που έχει μελετηθεί εκτενώς. Έχει δείξει θετικά αποτελέσματα σε ασθενείς με ανθεκτική επιληψία, δηλαδή σε περιπτώσεις όπου οι κρίσεις δεν ελέγχονται επαρκώς με φαρμακευτική αγωγή. Παράλληλα, χρησιμοποιείται και ως μέθοδος απώλειας βάρους σε ορισμένες περιπτώσεις, καθώς ο περιορισμός των υδατανθράκων και η αυξημένη πρόσληψη λιπαρών οδηγούν τον οργανισμό σε κατάσταση κέτωσης, κατά την οποία χρησιμοποιεί το λίπος ως βασική πηγή ενέργειας. Ακόμη και σε αυτή την περίπτωση, προτείνεται η εφαρμογή της για σύντομο χρονικό διάστημα, υπό την επίβλεψη ειδικού υγείας, και στη συνέχεια η σταδιακή επανεισαγωγή των υδατανθράκων στη διατροφή. 

Η σύγκριση ανάμεσα στο βούτυρο και το ελαιόλαδο αναδεικνύει μια βασική αρχή της διατροφής: δεν έχουν όλα τα λιπαρά την ίδια επίδραση στον οργανισμό. Το ελαιόλαδο αποτελεί βασικό στοιχείο ενός διατροφικού προτύπου που έχει συνδεθεί με μακροζωία και καλή καρδιαγγειακή υγεία, ενώ το βούτυρο παραμένει αντικείμενο έντονης επιστημονικής συζήτησης όσον αφορά την ποσότητα και τη συχνότητα κατανάλωσής του, ιδιαίτερα όταν προτείνεται σε μεγάλα ποσοστά στη διατροφή carnivore.

Το ίδιο, βέβαια, ισχύει για ολόκληρο το διατροφικό σχήμα της carnivore διατροφής και όχι μόνο για το βούτυρο που περιλαμβάνεται σε αυτό. Η επιστημονική κοινότητα συνεχίζει να αναφέρει τους πιθανούς κινδύνους μιας τόσο περιοριστικής διατροφικής προσέγγισης, ειδικά όταν εφαρμόζεται για μεγάλο χρονικό διάστημα.