Τανωμένος σορβάς

Αν έχεις μεγαλώσει με πόντια γιαγιά, τότε είναι σχεδόν βέβαιο πως έχεις δοκιμάσει πολλές φορές τανωμένο σορβά. Προσωπικά, μεγάλωσα με δύο πόντιες γιαγιάδες, οπότε γνωρίζω πολύ καλά αυτή τη μοναδική γεύση που προκύπτει από τον συνδυασμό του γιαουρτιού, του ελαιολάδου και του δυόσμου, αλλά και τη χαρακτηριστική υφή που αφήνει στο τελείωμα το κορκότο.

Τι είναι ο τανωμένος σορβάς;

Ο τανωμένος σορβάς είναι ένα παραδοσιακό πιάτο της ποντιακής κουζίνας, με βαθιές ρίζες στον πολιτισμό των Ποντίων του Εύξεινου Πόντου. Πρόκειται για μια θρεπτική σούπα με βάση το γιαούρτι (ταν) και το κορκότο (δηλαδή αποφλοιωμένο και χοντροσπασμένο σιτάρι) που ξεχωρίζει για την απλότητά της, τη διατροφική της αξία και τη χαρακτηριστική, ελαφρώς ξινή γεύση της.

Η ονομασία του πιάτου έχει ιδιαίτερο ενδιαφέρον. Η λέξη «ταν» αναφέρεται στο αραιωμένο, ελαφρώς ξινό γιαούρτι, ενώ ο «σορβάς» (ή «σουρβάς») προέρχεται από την τουρκική λέξη çorba, που σημαίνει σούπα. Η γλωσσική αυτή επιρροή αντανακλά μέχρι και σήμερα την ιστορία.

Το πιάτο ήταν ιδιαίτερα διαδεδομένο, καθώς τα βασικά του υλικά – σιτάρι, γάλα και γιαούρτι – ήταν εύκολα διαθέσιμα στις αγροτικές και κτηνοτροφικές κοινωνίες. Δεν απαιτούσε ακριβά υλικά ούτε περίπλοκες τεχνικές. Χρειαζόταν όμως υπομονή και εμπειρία. Κι έτσι εξηγείται γιατί όσο κι αν προσπαθώ, δεν έχω ακόμη καταφέρει να πετύχω τη γεύση του!

Ο παραδοσιακός τανωμένος σορβάς περιλαμβάνει:

• Κορκότο ή πλιγούρι (αποφλοιωμένο σιτάρι)
• Γιαούρτι, συνήθως πρόβειο ή αγελαδινό
• Νερό
• Αλάτι
• Βούτυρο ή ελαιόλαδο
• Δυόσμο, φρέσκο ή αποξηραμένο

Στη δική μας οικογένεια προτιμάμε παραδοσιακά το ελαιόλαδο (η αλήθεια είναι ότι δεν το έχω δοκιμάσει ποτέ με βούτυρο για να μπορώ να συγκρίνω, αλλά γενικά το ελαιόλαδο συγκριτικά με το βούτυρο είναι περισσότερο στις γεύσεις μου). Αυτή τη φορά, μάλιστα, η μαμά χρησιμοποίησε σπιτικό γιαούρτι και το αποτέλεσμα απογειώθηκε!

Συνηθίζουμε, επίσης, να τον σερβίρουμε με ωμό πράσο ή κρεμμύδι στο πλάι. Μπορεί να ακούγεται κάπως περίεργο, αλλά πρόσφατα συνειδητοποίησα πόσο σοφό είναι: ενώ το πράσο και το κρεμμύδι αφήνουν μία αίσθηση καύσου στο στομάχι, ακολουθεί μια κουταλιά σορβά όπου το γιαούρτι σε συνδυασμό με τον δυόσμο “σβήνουν” αυτό το κάψιμο και αφήνουν μια αίσθηση δροσιάς που σε ανακουφίζει.

Διατροφική αξία σορβά

Ο τανωμένος σορβάς θεωρείται ιδιαίτερα θρεπτικός και ισορροπημένος διατροφικά. Το κορκότο προσφέρει σύνθετους υδατάνθρακες και φυτικές ίνες, που συμβάλλουν στον κορεσμό και στη σταδιακή απελευθέρωση ενέργειας. Το γιαούρτι παρέχει πρωτεΐνη ενώ, ανάλογα με το είδος του γαλακτοκομικού και την ποσότητα λιπαρής ύλης που θα χρησιμοποιηθεί, το πιάτο μπορεί να είναι σχετικά χαμηλό σε λιπαρά. Σε κάθε περίπτωση, πρόκειται για ένα πλήρες γεύμα που βασίζεται σε απλά, φυσικά υλικά (eat real food που μας λένε και οι Αμερικάνοι — inside joke).

Πέρα από τη γεύση και τη διατροφική του αξία, ο τανωμένος σορβάς συνδέεται με την έννοια της αυτάρκειας και της αξιοποίησης των βασικών αγαθών. Είναι ένα πιάτο που μπορούσε να θρέψει την οικογένεια χωρίς πολυτέλειες, βασισμένο σε ό,τι παρήγαγε ο τόπος.

Για μένα, η πρώτη κουταλιά φέρνει εικόνες, ήχους και μυρωδιές: το ελαιόλαδο να ζεσταίνεται στο καμινέτο, τα χέρια της μαμάς να τρίβουν τον αποξηραμένο δυόσμο και να μοσχοβολά ολόκληρο το σπίτι, τη γιαγιά να ανακατεύει προσεκτικά για να μη «κόψει» το γιαούρτι. Αυτές οι μικρές λεπτομέρειες είναι που κάνουν ένα πιάτο να ξεχωρίζει.

Μπορεί να μην έχω πετύχει τη γεύση με την οποία το έφτιαχνε η γιαγιά μου ή το φτιάχνει η μαμά μου, αλλά το μόνο σίγουρο είναι πως αν σταματήσω αυτή την παράδοση, δεν θα την πετύχω ποτέ. Οπότε, μένει να συνεχίζω να πειραματίζομαι με τον σορβά!

Δε θα σε άφηνα χωρίς τη συνταγή!

Για περίπου 4 μερίδες θα χρειαστείς:

• 1 φλιτζάνι κορκότο ή χοντρό πλιγούρι
• 1 κιλό γιαούρτι (πρόβειο ή αγελαδινό)
• 5–6 φλιτζάνια νερό
• αλάτι
• 3–4 κουταλιές ελαιόλαδο ή λίγο βούτυρο
• 1–2 κουταλιές δυόσμο (φρέσκο ή αποξηραμένο)

Εκτέλεση:

1. Πλένεις καλά το κορκότο και το βράζεις σε νερό μέχρι να μαλακώσει και να χυλώσει ελαφρώς.
2. Σε μπολ ανακατεύεις το γιαούρτι με λίγο από το ζεστό ζωμό, ώστε να πάρει θερμοκρασία και να μην «κόψει».
3. Ρίχνεις σιγά σιγά το γιαούρτι στην κατσαρόλα, ανακατεύοντας συνεχώς σε χαμηλή φωτιά.
4. Προσθέτεις αλάτι και αφήνεις τη σούπα να σιγοβράσει για λίγα λεπτά.
5. Σε μικρό τηγάνι ζεσταίνεις το ελαιόλαδο (ή το βούτυρο), προσθέτεις τον δυόσμο και τον ρίχνεις πάνω από τη σούπα λίγο πριν το σερβίρισμα.

Το μυστικό είναι η χαμηλή φωτιά και το συνεχές ανακάτεμα.

Καλή απόλαυση!